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Se habla mucho del suero de leche: «La proteína ideal para la recuperación», «la proteína óptima para la construcción muscular», «la mejor proteína para los atletas». Pero, ¿qué es realmente la proteína de suero de leche? ¿Qué hace que el suero de leche sea tan especial? El suero es un subproducto de la fabricación de queso. Si alguna vez ha abierto un envase de yogur y se ha preguntado qué es el líquido de la parte superior: es suero de leche. La proteína del suero es un conjunto de proteínas que podemos encontrar en el suero. La proteína del suero se produce a partir de la leche. La leche de vaca contiene aproximadamente un 80% de caseína y un 20% de suero.

¿Cómo se fabrica la proteína de suero?

La fabricación de queso comienza con leche fresca. El primer paso es la acidificación de la leche. Esto puede hacerse añadiendo un ácido o añadiendo bacterias que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. El segundo paso es añadir un coagulante, que suele ser el cuajo. Ahora, la cuajada (caseína) y el suero (fracción acuosa) comenzarán a separarse.

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La parte sólida que se puede separar de la leche cuajada se llama cuajada y la proteína del suero es la parte soluble en agua de la leche. Si eliminamos el suero, la cuajada formará el queso. El tipo de acidificación que se utilice, el coagulante que se añada, la forma de separar la cuajada y el suero, el «corte del suero y la cuajada» y la duración de las distintas etapas son factores importantes que darán lugar a distintos tipos de queso.

Volvamos ahora al subproducto acuoso: el suero. La fracción proteica del suero constituye aproximadamente el 10% de los sólidos secos totales del suero. El 90% restante son principalmente azúcares y grasas. Esta proteína suele ser una mezcla de beta-lactoglobulina (~65%), alfa-lactoalbúmina (~25%), albúmina de suero bovino (~8%) e inmunoglobulinas. Esto no es tan importante para la función porque estas proteínas se descompondrán al ser digeridas y el efecto del suero de leche en la síntesis de proteínas provendrá de la entrega de los aminoácidos que contiene.

El suero de leche puede ser secado y a menudo se vende como un polvo que encontramos en los suplementos de proteína de suero que conocemos. La mayoría de los suplementos tienen saborizantes añadidos y algunos de los suplementos tienen carbohidratos añadidos (por razones de sabor o para ayudar a la restauración del glucógeno después del ejercicio).

¿Cuáles son los beneficios de la proteína de suero?

Los estudios que miden la tasa de síntesis de proteínas después del ejercicio han observado que el suero de leche es más eficaz que otras fuentes de proteínas como la caseína o la soja. Por lo tanto, no es sorprendente que el suero de leche se utilice a menudo para promover la ganancia de músculo y limitar la pérdida de músculo durante los períodos de baja ingesta de energía. Por supuesto, las proteínas con una composición similar también tendrán efectos similares, pero cuando se comparan los efectos de una cantidad fija de proteína, el suero parece superar ligeramente a otras proteínas.

 

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